近兩個(gè)月來，“××小海鮮”、“××海鮮大排檔”在成都街頭遍地開花，每至深夜，這些海鮮燒烤生意十分紅火，座無虛席，甚至還要提前預(yù)訂。短時(shí)間內(nèi)，成都海鮮燒烤店從無到有，再到遍地開花，在成都傳統(tǒng)夜宵中刮起了一陣“海鮮風(fēng)”，讓許多傳統(tǒng)燒烤商販經(jīng)營(yíng)壓力大增。這匹黑馬究竟有哪般“武藝”能在短時(shí)間內(nèi)馳騁市場(chǎng)，能堅(jiān)持多久？

■放手一搏

3000元起家 一天就撈回本錢

6日晚上11時(shí)左右，位于青石橋水產(chǎn)市場(chǎng)不足200米長(zhǎng)的小街上，停滿了各式各樣的小轎車。沿街20余家海鮮燒烤店里人聲鼎沸，座無虛席，服務(wù)員忙得滿頭大汗，老板則坐在門外凳子上不時(shí)指揮小工為客人添菜倒水。

嘗個(gè)新鮮，圖個(gè)味道

“這的海鮮店生意最火爆，九眼橋、寬巷子一帶的海鮮排檔生意也不遜色，不過這里的海鮮最新鮮?！?7歲的顧客李瀛說，在這里吃海鮮得提前1個(gè)多小時(shí)搶位置，來晚了只有打包回家吃。“吃著價(jià)格便宜的海鮮，喝著夜啤酒，吹著晚風(fēng)，這才是成都人的夜生活?！?/p>

記者發(fā)現(xiàn)，街道兩邊停放的車輛60%以上都是中高檔車，“高級(jí)餐館吃海鮮注重營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、品味，讓人有些拘束。這里就嘗個(gè)新鮮、圖個(gè)味道，感覺很放松。”一外企公司上班的白領(lǐng)吳揚(yáng)說，圈子里有很多人都喜歡到這里來消費(fèi)，覺得很自在。

成都的海鮮小吃風(fēng)是去年4月中旬刮起的，一外地人在青石橋開張后，成都海鮮小吃店便蔚然成風(fēng)，今年2月開始，許多本地人發(fā)現(xiàn)海鮮小吃的高額利潤(rùn)后，紛紛進(jìn)入。不到4個(gè)月的時(shí)間，青石橋一帶近20余家大大小小的海鮮大排檔如春筍般冒了出來。

擺個(gè)攤攤賣燒烤虧！

一家近200多平方米的海鮮大排檔門外，老板著一身清爽的休閑服，戴著名表?！澳愫?，覺得味道如何？”客人首次光臨大排檔后，他都細(xì)細(xì)地觀察一番，并起身用河南話詢問客人喜歡怎樣的口味。熟悉的人都叫他“老鄒”，河南人，是這條街上第一個(gè)賣海鮮大排檔的人。

2005年底，老鄒失業(yè)了，由于年齡偏大、文憑較低，他在成都人力市場(chǎng)上四處碰壁。百般無奈中，他決定做生意。老鄒當(dāng)時(shí)的積蓄只有1000多元，一位朋友建議他學(xué)成都人擺地?cái)傎u燒烤。2006年底，老鄒在鹽市口一帶賣夜間燒烤?！爱?dāng)時(shí)由于烤技不熟練，烤好一條雞翅，要花3分鐘—5分鐘，生意經(jīng)常虧本。一天進(jìn)貨200元，能賣100元就很不錯(cuò)了。”老鄒笑著說。

擺地?cái)偀镜娜兆?，沒有客人光顧，老鄒就常常請(qǐng)朋友到攤位上消費(fèi)，一是為了增加人氣，二是打發(fā)時(shí)間。與朋友的交談中，他得知沿海一帶的海鮮大排檔已在河南、山東等地流行起來，并且價(jià)位低，容易被市民接受，生意做得發(fā)愁的老鄒決定放手一搏。

擺個(gè)攤攤賣海鮮賺！

2006年3月初，老鄒便經(jīng)常到青石橋水產(chǎn)市場(chǎng)閑逛，一是鍛煉辨貨技能、二是了解海鮮市場(chǎng)規(guī)律。一個(gè)月觀察下來，他發(fā)現(xiàn)成都的海鮮市場(chǎng)已經(jīng)很發(fā)達(dá)了，每日都是空運(yùn)過來的新鮮貨，生蠔5元/個(gè)、蟶子王15元/斤—18元/斤、文蛤10元/斤、青口10元/斤……市場(chǎng)上不少海鮮的價(jià)格與出貨地點(diǎn)的天氣有著緊密聯(lián)系，天氣好，貨源多、價(jià)格就相對(duì)便宜。

“如果做海鮮大排檔，要把海鮮市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。貨少就少賣，貨多就多賣?！崩相u說，顧客喜歡吃哪種海鮮，直接到水產(chǎn)市場(chǎng)去提貨就行了，既保證新鮮又降低風(fēng)險(xiǎn)。

2006年4月15日，老鄒投了3000元在青石橋水產(chǎn)市場(chǎng)擺起了第一個(gè)海鮮大排檔。一個(gè)木板搭建的廚灶、各種烹飪材料、一些碗筷、幾張桌凳，一副成都地?cái)偸綗緮[設(shè)，上面掛著一面“河南第一家老鄒海鮮大排檔”招牌。每天晚上10時(shí)，老鄒正式開業(yè)。螃蟹、海瓜子、生蠔等海鮮在裝滿香料的油鍋里翻滾后，香味隨風(fēng)飄散，讓許多路過的市民停下腳步。老鄒拉來的朋友吃得不亦樂乎，把場(chǎng)子湊得很熱鬧?！俺啥既讼矚g吃，但又比較謹(jǐn)慎。”老鄒說，海鮮大排檔開業(yè)后，有許多好奇市民在一旁看，但就是不坐下嘗。老鄒時(shí)常叫朋友故意吃得慢一點(diǎn)，好吊起路人的胃口。

生意，從此一發(fā)不可收拾

開業(yè)一周后，老鄒的生意就火爆起來。除了生蠔是8元/個(gè)外，螃蟹、蝦哥、海瓜子、青口、蟶子王，所有海鮮食品都是40元/盤。每盤重量都在六七兩左右，利潤(rùn)很豐厚。賣一盤海鮮就能凈賺10元。加上老鄒沒有進(jìn)貨風(fēng)險(xiǎn)，都是客人來了后依據(jù)客人的喜好進(jìn)貨，沒有房租、沒有小工，老鄒一天最多能賺3000元。老鄒說，僅去年5月，他就賺了近10萬元。不到半年，老鄒就將自己的海鮮大排檔搬入200多平方米的店鋪內(nèi)，每天收入5000元以上，40多張桌子常?？蜐M，老鄒每天都要營(yíng)業(yè)至凌晨四五點(diǎn)。

“與成都傳統(tǒng)的燒烤不一樣，海鮮適合爆炒，鮮辣的味道迎合了成都人的口味，操作時(shí)間又短?！崩相u說，客人只需要等五六分鐘，就能吃上一盤海鮮，大部分海鮮都是殼類，吃起來又快。等第二盤海鮮上桌時(shí)，客人不會(huì)有“菜上得慢”的抱怨聲?！跋啾瓤谖?、服務(wù)態(tài)度比較挑剔的成都人，海鮮大排檔顯然更適合他們?！?/p>

■財(cái)富觀察

跟風(fēng)者眾 價(jià)格戰(zhàn)開打

矮桌、長(zhǎng)凳、夜啤酒……一切似乎還都是曾經(jīng)成都街頭冷啖杯登場(chǎng)時(shí)的那套“行頭”，場(chǎng)面也依舊是那樣的火爆，惟一不同的是餐桌上的“主角”，從散發(fā)著各種鹵香味的雞腿、牛肉，換成了飄著腥氣的各色海鮮。與成都的冷啖杯相比，海鮮似乎有著諸多優(yōu)勢(shì)：消費(fèi)者無需擔(dān)心產(chǎn)品受污染；海鮮很少受“禁漁期”和季節(jié)的影響，可以保證貨源長(zhǎng)年供應(yīng)；海鮮產(chǎn)品種類豐富，產(chǎn)品線相對(duì)較長(zhǎng)。

但是，這種表面的繁榮究竟會(huì)維持多長(zhǎng)時(shí)間，三五個(gè)月，如土家燒餅一樣速生速死？抑或如烤羊肉串等燒烤一樣，春夏秋冬活躍在成都的大街小巷？正是看到大排檔海鮮較低的門檻和蘊(yùn)藏的商機(jī)，許多投資者跟風(fēng)而進(jìn)，出現(xiàn)了一條街十幾家海鮮店并存的局面，而且，新開張的勢(shì)頭依然不減。

大排檔海鮮的一哄而上，造成短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品供大于求，引起了商家低層次的競(jìng)爭(zhēng)，大打價(jià)格戰(zhàn)?！皠傞_業(yè)時(shí)，每盤小海鮮的價(jià)格為40元左右，現(xiàn)在每盤的價(jià)格不超過30元?！狈嚼习甯嬖V記者，隨著小海鮮店的增多，他的收入減少了許多?！伴_了這么多家雷同的海鮮店，過些時(shí)候肯定有一大批店要關(guān)門?！崩相u說，一哄而上做同一個(gè)生意，說到底還是一個(gè)短期行為，“要想長(zhǎng)期讓這個(gè)產(chǎn)品紅火，商家不能一味跟風(fēng)?！?/p>

■跟風(fēng)而進(jìn)

入市較晚 依然日賺1000元

老鄒的暴利讓一些賣海鮮的人眼饞了，34歲的方世強(qiáng)就是其中之一。2002年開始，他在青石橋水產(chǎn)市場(chǎng)上賣海鮮，由于海鮮市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)高，每日六七千元的進(jìn)貨成本有時(shí)會(huì)全部虧完?！耙坏┧懒司驮僖操u不出去了，只有扔掉?！狈绞缽?qiáng)說，當(dāng)天的貨物必須當(dāng)天賣完，賣不完就只有自己貼。2004年，做生意虧了本的方世強(qiáng)到外省親戚開的酒店里學(xué)廚藝。2006年10月，他回到成都準(zhǔn)備開家酒樓，“商鋪地價(jià)貴得嚇人。”方世強(qiáng)打消了開酒樓的念頭，聽水產(chǎn)市場(chǎng)的朋友議論海鮮大排檔的生意好，他到老鄒攤位上一瞧，立即決定投資海鮮排檔行業(yè)。

“我做過海鮮生意，又有廚藝本領(lǐng)，開家海鮮排檔店肯定沒有問題?！?006年底，方世強(qiáng)租了一間10多平方米的小店，開始炒海鮮。由于進(jìn)市晚，方世強(qiáng)的海鮮排檔生意不如老鄒那樣火爆，但每晚的客人還是爆滿，一天能凈賺1000多元。方世強(qiáng)說，一個(gè)月除去房租、水電、人工費(fèi)，每月賺2萬元不成問題。

■口口相傳

注重品牌，注重服務(wù)日賺2000元

2006年6月，陳軍到成都旅游，在青石橋水產(chǎn)市場(chǎng)嘗了這里的海鮮大排檔，頓時(shí)被這里的火爆場(chǎng)面吸引。“海鮮排檔成本低、風(fēng)險(xiǎn)小，成都街頭這種小排檔不多，還沒有形成規(guī)模，如果我在成都開家店專做海鮮排檔，能與街頭小攤拉開檔次?！比绱怂伎己?，今年初，陳軍辭掉了廣州的工作，扎入成都的海鮮排檔浪潮中。

小吃就圖個(gè)味道，為了擴(kuò)大銷量，陳軍非常重視蟹蝦的口味。聽到食客稱贊什么地方的好吃，就趕緊跑去嘗。一段時(shí)間下來，他竟然將成都所有的海鮮店吃了個(gè)遍。掌握了別人小吃的特色后，再根據(jù)客人的具體要求，不斷改進(jìn)技術(shù)，很快開創(chuàng)了自己的特色產(chǎn)品———糖醋大黃蟹。現(xiàn)在，很多客人就是慕名來吃這道招牌小吃的。

除了產(chǎn)品吸引人之外，最重要的就是經(jīng)營(yíng)之道。陳軍說：“各個(gè)層次的客人都有，不同的人有不同的喜好和習(xí)慣，我們根據(jù)客人的要求來服務(wù)。店里的飲料和一般餐館定價(jià)差不多，客人如果覺得貴，可以自帶?！狈N種細(xì)節(jié)讓食客頻頻“回頭”。陳軍說，他的營(yíng)業(yè)額每天保持在5000元左右，扣除各種支出，凈利潤(rùn)達(dá)2000元以上。

■專家建議

培育品牌、形成風(fēng)格才能長(zhǎng)盛不衰

如何才能使大排檔海鮮保持旺盛的生命力？四川社科院研究員陳武元認(rèn)為，在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中要立足，首先得保證海鮮質(zhì)量穩(wěn)定，解決貨源緊張的供求矛盾，顧客與商家建立高信任度，為其他競(jìng)爭(zhēng)者的介入提高門檻。商家要不斷豐富自己的產(chǎn)品內(nèi)容，開拓新的市場(chǎng)，商家要加強(qiáng)管理，注重培育自己的品牌，形成獨(dú)特的風(fēng)格。